Chemie ist, wenn es trotzdem schmeckt

Sphärische Aromen

08.12.2009 Zu Weihnachten Nitro-Trüffel genießen und zu Sylvester mit Martini Molekular anstoßen – Haute Cuisine molekular liegt im Trend. Alte Kunst neu verpackt, denn Chemie war schon immer die Basis für guten Geschmack. Ohne gebräunten Zucker und duftende Aromastoffe in Plätzchen, Stollen und Pralinen wäre die Adventszeit nur halb so schön.

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Dezember 2009

Molekulare Küche liegt im Trend. Bild: matthias fährmann – Fotolia.com

Advent, Advent ein Lichtlein brennt… und Plätzchen, Stollen und Dominosteine schmecken lecker – dank Maillard-Reaktionen. Aminosäuren, Peptide und Proteine reagieren mit reduzierenden Zuckern ab etwa 140°C. Wasser wird abgespalten und es entstehen in den nichtenzymatischen Reaktionen viele flüchtige Aromastoffe sowie andere Kohlenwasserstoffe, die den typischen leckeren Braten- und Backgeschmack erzeugen. In geröstetem Kaffee sind z. B. etwa 1000 Aromen enthalten. Die gebildeten Melanoidine färben das Back- und Bratgut schön braun.

Moderner Genuss -geeist und geschüttelt

Aber das ist geradezu trivial in Zeiten von molekularem Hochgenuss in der Haute Cuisine. Hier wird bei -196°C „gekocht“. In der modernen Küche greifen Köche zu flüssigem Stickstoff im Dewargefäß, Kalziumchlorid, Agar-Agar und Natriumalginat, hantieren mit Reagenzgläsern und Wasserbad. Das erinnert mehr an Labor als an hohe Kochkunst. Am Ende bestehen Tomate, Olive und Kaviar nur noch aus Gelee, geeisten Kugeln und Schaum. Das Auge isst mit, aber anders als gewohnt. Eine Herausforderung für Nase und Geschmacksknospen. Wer‘s mag, kann als Molekular-Konditor oder -Barkeeper die Pipette schwingen und mit den Rezepten für Nitro-Süßkartoffel-Mangotrüffel und Martini Molekular beginnen.

Ob nun Maillard-Reaktion oder mit Stickstoff geeist: Chemie ist, wenn es trotzdem schmeckt.[ega]

Heftausgabe: Dezember 2009

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Gandert
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